Membuat yogurt atau minuman susu fermentasi bercita rasa sedikit kecut itu relatif mudah. Dengan menambahkan mikroorganisme Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus pada susu sehingga terjadi fermentasi. Pada kondisi normal fermentasi berjalan 8 – 18 jam. Suhu ruangan mempengaruhi berapa lamanya fermentasi.
Bila suhu ruangan 27 – 300C, susu terfermentasi sempurna dalam waktu 8 jam. Namun, bila suhu berfluktuasi, yogurt yang dapat mencegah obesitas itu terbentuk 18 jam kemudian. Kondisi itu mendorong Prof Dr Ir H Musa Hubeis MS Dipl Ing DEA, Prof Dr Ir Fransiska R Zakaria MSc, dan Ir Eddy Kemenady MM MP membuat inkubator yogurt. Alat ini memangkas banyak waktu. Pembuatan yogurt cukup 5 jam saja.
Atur suhu
Alat inkubator susu fermentasi itu terbuat dari kayu berbentuk kotak berukuran 80 cm x 80 cm x 1 m. Di bagian atas terdapat batang pengaduk yang bergerak karena motor listrik. Sebuah thermostat sebagai pengatur suhu melengkapi alat berkapasitas 18 liter yogurt itu. Aluminium foil melapisi bagian dalam kotak sebagai penahan panas. Pengguna alat itu tak perlu khawatir bila suhu menjadi tinggi sehingga bakteri fermentasi mati. Thermostat tersetel otomatis pada suhu ideal, maksimal 500C.
Bila suhu meningkat, thermostat otomatis mati. Menurut peneliti dari Balai Besar Industri Agro, Bogor, Jawa Barat, Ir Dadang Supriatna MP, fermentasi berlangsung cepat jika suhu stabil. Sebuah galon untuk menampung yogurt terdapat pada inkubator itu. Posisi galon menyentuh pemanas keramik berbentuk lempeng melengkung yang menghantarkan panas ke galon. Mulut galon yang sempit dapat meminimalisir udara yang masuk sehingga kondisi anaerob yang cocok bagi pertumbuhan bakteri dapat berlangsung. Pengaduk terhubung dengan motor listrik terdapat di dalam galon.
Suhu yang cocok dan kondisi anaerob menjadi kunci sukses fermentasi. Sebab, Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus, keduanya bakteri fermentasi, bekerja maksimal pada suhu 37 – 400C dalam kondisi anaerob. Pada kondisi suhu ruang bakteri dapat berkembang, tetapi lambat sehingga waktu fermentasi minimal 8 jam.
Sebelum memproduksi yogurt cair siap minum, bersihkan galon. Masukkan air panas bersuhu sekitar 900C ke dalam galon, kocok, dan diamkan selama 1 jam. Galon terbuat dari bahan polikarbon sehingga tahan panas sampai 1200C. Kemudian masukkan susu yang dipasteurisasi ke dalam galon bersama air matang dengan perbandingan 1 : 1.
Setelah itu tambahkan bakteri starter ke dalam larutan susu, satu sendok bakteri untuk 10 – 16 liter campuran air dan susu. Pastikan thermostat pada suhu 480C atau memakai lampu bohlam, lalu letakkan galon. Inkubasi berlangsung selama 4 – 5 jam sampai yogurt jadi dan siap diberi berbagai aneka rasa. Yogurt tahan simpan selama 6 hari pada suhu 4 – 100C. Hasil riset membuktikan bahwa yogurt produksi inkubator itu berkadar lemak 4,30 g, 1,26 g protein, dan 3,32 g karbohidrat per 100 gram bahan, tidak jauh berbeda dengan yang dijual di pasaran.
Temuan alat sederhana pembuat yogurt dalam waktu cepat itu menguntungkan produsen yogurt maupun peternak sapi. Mengapa? Umur simpan susu yang singkat, kurang dari 24 jam, sehingga peternak seringkali membuangnya. Pada 2008 di Ungaran, Jawa Tengah, 67.000 liter susu terbuang percuma karena pemadaman listrik sehingga mesin pendingin berhenti bekerja. Akibatnya susu menjadi basi dan gagal terjual.
Kini masalah itu ada solusinya, yakni membuatnya menjadi yogurt. Peternak bisa mendapat nilai jual lebih, apalagi alat ini mudah sekali dioperasikan. Harga inkubator juga cukup murah dan tingkat pengembalian modal cepat. Bandingkan dengan alat sejenis buatan luar negeri harganya mencapai puluhan juta. Sebagai gambaran dengan produksi 18 liter atau 64 gelas plastik ukuran 280 ml biaya produksinya Rp63.244. Dengan harga jual Rp5.000 per gelas, omzet per produksi mencapai Rp320.000. Cukup menggiurkan dengan sebuah alat yang sederhana.
